Ma olen vist sellest ositi siin kusagil juba kirjutanud.
Miks mulle see krdi "vorstiteema" nii korda üldse läheb ja mida ma jauran pidevalt?
1988 läksin Rakvere Lihakombinaadi uuseihtusele Soome firmasse tööle.
Osade tööstushoonete "majakarbid" olid poolvalmis (seinad, laed, põrandad olemas, uksed, aknad, sisustus puudu), osasid alles ehitati.
Meie firma ülesandeks oli seadmete ja liinide paigaldus ning häälestamine ja hiljem garantii pidamine (garantiiremondid ja ümberhäälestused) kuniks kogu kupatus anti kusagil 1992 paiku tellijale üle.
Isiklikult osalesin algusest lõpuni vorstipritside, viineriliini (pritsimine-suitsuahi-keeduahjud-pakkimine), vorsti ja singi keedu- ja suitsuahjude, süldiosakonna, pihviliini (kuterdamine-vormimine-küpsetus-sügavkülmutamine-pakkimine), singisoolamise, pelmeeniliini (see jäi lõpuks käiku andmata, kuna "läänes" pelmeenimasinaid ei toodetud, need osteti Venemaalt ja nende ühildamine muu "lääne tehnikaga" oli niivõrd keeruline, et lõpuks sellest lihtsalt loobuti), ekspereimentaaltsehhi (kõik seadmed alates kutritest ja huntidest ning lõpetades ahjudega "mini" versioonis), lihalõikuse ja lihasorteerimise (asusid ühes tsehhis), aga ka kamaratsehhi, kastipesu (plastkastid) ja pappkastide valmistamise osakonna üles panemisel, proovimisel ning häälestamisel ja seadistamisel.
Kui "liin" ja masinad said paika ning alghäälestatud, siis toodi vanast lihakombinaadist paar töölist ja toorained katsepartiide valmistamiseks.
Lasti väikeses koguses katsepartii tooteid algusest lõpuni läbi, hinnati tulemust ja tehti vajalikud lisaparandused ning häälestus.
Seejärel lasti läbi järgmine katsepartii jne kuniks lõpptoodang vastas etteantud parameetritele.
Pärast igat proovipartii läbilaskimist hindas toote omadusi vastav Soome-Eesti spetsialistide grupp. Selle hulka kuulus ka toodete maitsmine.
Meie, kes me need seadmed paigaldasime ja neid häälestasime, saime siis neid katsepartiisid maitsta ja süüa põhimõtteliselt nii palju kui tahtsime.
Kogu see proovitoodang "lahjendati" oma tööliste vahel ära, sest müüki seda panna ei saanud. Proovimas käisid kõik, ka üldehitusfirmade mehed.
Näiteks viineriliini katsetustel võeti proovitoodangut kahel-kolmel korral erineva protsessi käigus.
Pärast kilesse pritsimist läksid viinerid rippuma vastavatele raamidele mis siis sõitsid kogu aeg vaikselt edasi ühest ahjust teise.
Kõigepealt läksid nad suitsuahju. Seal pidi täpseks reguleerima naturaalse suitsu kogused. Pärast suitsutust võeti esimene proov. Edasi sõitsid raamid pikka keeduahju, no ma ei mäleta, mingi 20-30m pikk äkki, kust siis need raamid vaikselt edasi liikusid kuni jahutamiseni, kilede eemaldamiseni ja pakkimiseni. Sealt keeduahjust ja jahutusest võeti siis teatud vahemaa tagant jälle proovimiseks neid viinereid välja jne.
Kõige maitsvamad olid nt viinerid pärast keeduahju ja enne jahutamist. Soomlased pööritasid silmi, et perkele kui head viinerid, pole elusees selliseid saanud. No nendest võis ennast tõesti lõhki süüa seal.
Sama oli sinkide, keedu- ja suitsuvorstidega, ning pihvidega. Viimased olid eriti head kohe pärast toiduõliga täidetud kuuma küpsetusvanni läbimist.
Eksperimentaaltseeh oli nagu omaette väike/mini lihakombinaat. Sel polnud ainult tapamaja ega lihalõikust. Muu tootmisprotsessiks vajalik sisseseade oli olemas. See oli mõeldud uute toodete väljatöötamiseks ja katsetamiseks väikestes kogustes. Mingi hetk peale juba kombinaadi tööle minekut (vbl aasta-kaks pärast käivitumist) muutus selle tsehhi ülesanne. Uute toodete väljatöötamise asemel hakati üha enam seal katsetama juba olemasoleva toodangu "modifitseerimisega"... et kuidas saaks vähem liha ja rohkem muid aineid tootes kasutada. Sai proovida ka selle eksperimentaaltsehhi toodangut erinevatel aegadel.
Niisiis, ühel hetkel, kui mingi 80% kombinaadist juba töötas (avati ametlikult 10. augustil 1990 aga mingi osa andis toodangut juba varem ja mingi osa hakkas tööle hiljem) ja toodangut tuli (see läks alguses enamuses suurtes kogustes rongiga Venemaale Leningradi, sest RLK ehitamist rahastas mingi NLiidu välispank vms ja selle "laenu kustutamiseks" vms "normi" täitmiseks pidi saatma toodangut venesse - selleks ehitati lausa eraldi uus raudteeharu otse RLK neljanda korpuse taha kus oli vastav otse laost vagunitesse kauba pealelaadimise estakaad), ilmusid uut kombinaati vaatama igasugused külalised "lääneriikidest", sest tegemist oli Euroopa suurima ja moodsaima kombinaadiga sellel hetkel.
Mulle on eriti eredalt meelde jäänud rootslaste ja sakslaste delegatsioonide/lihatööstusspetsialistide külaskäigud.
Neil olid kaasas omad vorsti/viineri kiled kuhu sisse vorsti ja viinerit pritsiti, ning omad retseptid, mida siis seal katsetati.
Katsetati siis n.ö. nende "omatoodanguga" kõige moodsamaid seadmeid ja tingimusi (kutrid, hundid, segistid, pritsid, ahjud jne).
Esimene asi mis kallite väliskülaliste silmad pahupidi ja suureks ajas oli hämming, imestus ja arusaamatus, et MIKS te kvaliteetliha vorstidesse topite? Teine imestusobjekt oli see, et miks te nii vähe, või üldse mitte vorstides/viinerites/sardellides/keedusinkides lisandeid kasutate?
Samal ajal proovisid meie toodangut ja mugisid kahe suupoolega ning kiitsid taevani, et no küll ikka on head asjad.
Kuna oli alles aasta 1990 ja taasiseseisvuseni läks veel aasta, siis pidi kogu toodang endiselt vastama NLiidu GOST ja ENSV OST standarditele (nendest ma olen ka siin teemas pikalt kirjutanud), siis nii kallitele väliskülalistele vastatigi.
Mulle meenub kohe, kuidas me siis neid välismaa vorste degusteerisime. Eestlasest tehnikaosakonna töödejuhataja tuli ühel hetkel meie seadistajate ruumi, kaenlaalused ja süli erinevat kireva tootekilega välismaa toodangut täis. Et mehed, davai, proovime lääne kaupa. tema oli ka see, kes meile ilmekalt seletas ja näitas, kuidas väliskülaliste silmad peas pahupidi läksid kui meie retsepte lugesid. No pikalt heietamata - see toodang mis meile maitsmiseks toodi tundus omapärane, kohati isegi rõve ja täisesti harjumatu meie toodangu kõrval. Kõigil oli nalja nabani, et mida paska nad seal toodavad ja söövad. Mul soome boss võttis ka siis viilu ühte ja viilu teist toodangut, mälus vaikides ja ütles, et nojah, see on umbes sama nüüd, nagu meil Soomes. Eriti jube oli mingis kollases kiles Saksa keeduvorst. Selle kohta ütles soomlasest boss, et no sellist vorsti pole ka Soomes.
1990 suvel ja sügisel õnnestus käia spetspinkide seadistajana tööl kutseoskusi täiendamas ka Soomes lihatööstuses, HK (Helsingin Kauppiat) tehastes. Helsingis oli kõrvuti kolm eraldi tsehhi. Vorstitsehh Työpajankatu 6, restoranidele tooteid valmistav ja pakendav tsehh Vanha talvitie 5/Hermannin rantatie 4 ja nn "Marschall" tsehh Vanha talvitie 3 vastas üle tee, vanha Talvitie 2. Mida seal tehti ei mäleta, aga seal oli meil söökla ja osad valmistoodangu laod.
Seal valmistoodangu ladudes valve puudus, kõik uksed olid ladudes-tsehhides lahti ja vaese "idatöölisena" sai siis sealt laost vahel võetud kohalikke tooteid, mida õhtuti ja vabadel päevadel majutuspaigas saaks süüa ja saia-leiva peale panna. No valdavas osas enamuse toodetest sai ära proovitud ja ei olnud seal midagi eriti maitsvat. Toona meie jaoks ikka kõik pigem "omamoodi" maitsetega. Kõige jubedamad meie arust olid "hobusevorst" (hobuselihast suitsuvorst) ja "Balkanprinssi" ning "Pikkuprinssi" viinerid. Kuna niisama süüa ei kõlvanud ja isegi näljasena alla ei länud, siis proovisime praadida, et ehk läheb paremaks, aga pannile jäi järgi üksnes tükikesed mingit hall-roosat ollust ja pool pannitäit loksuvat hägust rasva. Kõlbas süüa kahte sorti suitsu või poolsuitsuvorsti (nimesid ei mäleta), ühte sorti Salaami vorsti ja üllatus-üllatus üks maksapasteet või maksavorst (kiletuubis nagu vorst) oli üllatavalt hea.
See-eest restoranitoodete tsehhis olid küll asjad mis olid maitsvad, aga nendele me juurde ei pääsenud ja paar korda kaasmaalased tõid jupikesi, kes seal töötasid. Keeduvorstide ja viineritega loomulikult seal üldse ei tegeletud.
Edasi leidsin omale kalli abikaasa, kes oli lõpetanud kooli vorstitoodete tehnoloogi ja vorstipritsijana. Ta töötas vastavatud kombinaadis maitseainete laos. Kaalus ja andis retseptide alusel välja maitseaineid. Hiljem juba anti sealt välja ka lisaaineid. Tekkis ülevaade retseptidest ja mis erinevate toodete sisse läks. Mina jäin Soome firma poolt kohapeale 1991-1993 garantiiajaks n.ö. paigaldusfirma esindajaks ja seadistajaks, sest neil oli odavam hoida kohapeal kohalikku meest, mitte soomlaseid. Sommid käisid vahelduva eduga ka pidevalt ikkagi kohal, kui midagi suuremat oli vaja teha, ümber ehitada, välja vahetada jne. Seal sai pärast LK avamist aasta-kaks erinevaid asju ümberehitatud. Kadus pelmeeniliin (tuli demonteerida ja asendada teise pihviliiniga, likvideerida pelmeenide tarbeks rajatud jahupunkrite ladu, ümberehitada sügavkülmikud jne), mingi aeg kadus kondijahutsehh... Tulid juurde erinevad pakkeliinid (saiakate, pasteedid) jms nipet-näpet. See töö kestis mul RLK-s kuni aastani 1995 kui ma sealt siis lõpuks minema läksin ca pool aastat pärast RLK erastamist ETFC Grupp (Epeks Talinvest Food Companies) poolt. Suur hulk tutvusi ja kontakte aga jäi ja osad neist töötavad seal siiani.
1991 taastasime iseseisvuse. RLK oli riigiettevõte. Algul tuli mingi aeg edasi GOST toodangut ja retsepte muudeti vähe või üldse mitte. Pigem üritati aretada täiesti uusi tooteid (uued viineri ja vorstisordid, saiakate, maksavorstid-pasteedid, erinevad singid).
1995 RLK erastati. Umbes siis läks lahti ka esimene suurem retseptuaari ümbervaatamine, et toota odavamalt ja kasumlikumalt. RLK oli vahepeal ka kahjumis. Ma täpselt aastat ei mäleta, aga ükskord tööle minnes olid absoluutselt kõik laoruumid ja koridorid maast laeni täis mingeid kaste. uurisime, et mis jama see siis nüüd on. Tuli välja, et tegemist on USA-st saadud kanalihaga. Võis olla ka MDM (Mechanically Deboned Meat), ei mäleta, sest toona nt see MDM oli meile tundmatu ollus, aga võisid olla ka kanakintsud vms. Tonni hind USA-st Tallinna sadamasse juba kohale tooduna (vii ainult minema) oli nii odav (ma kahjuks hinda enam ei mäleta, kuigi sellest oli toona ka lihakombinaadist juttu), et osteti suurem kogus seda USA-st kokku. Ma ei mäleta kuhu see kõik ära lahjendati ja kas midagi ka kuhugi edasi minema veeti, aga siis tulid välja ka esimesed lihatooted "linnuliha" lisandiga.
1998 ostis kolmveerand aktsiatest Soome HK Ruokatalo (sama Helsingin Kauppiaat lihatööstus, kus ma Soomes töötasin ja mis oli juba ehitamise ajal Eesti/NLiidu partneriks siin kes nõukogude inimestele kogemusi jagas ja neid õpetas). Pärast seda käis n.ö. "toodangu harjumuspärasus lõplikult alla".. see tähendab, et toodangut hakkas rohkem tulema, aga selle retseptuur pärines peaasjalikult juba soomlastelt ja "mõistusevastane liharaiskamine" lõpetati ning toodang "optimeeriti" ära.
Umbes samal ajal (1997 või 1998) sain mina viimast korda maitsvat ja n.ö. "normaalset" doktorivorsti. Aga see toodi juba hoopis Tartu Lihakombinaadist. Kuna mul naise sõbranna, kellega nad koos seda vorstimajandust koolis õppisid, töötas toona, enne Tartu LK pankrotti minekut sealses kombinaadis, siis ta tuli ükskord külla ja tal oli kaasas terve latt seda "Doktori" keeduvorsti.
Sellised isiklikud kogemused siis aegadest, kui meie vorstitööstus vaikselt ja tasapisi n.ö. "pekki keerati"
