Naturaalsest suitsutamisest suitsuahjus.
Valesti suitsutamisel tekivad liigsed
polüaromaatsed süsivesinikud ehk PAH-id, mis on kantserogeensed (vähki tekitavad).
Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH) on ligi 10 000 keemilisest ühendist
koosnev ainetegrupp, millest mõned võivad arvestatavates kogustes leiduda nii
keskkonnas kui toidus. PAH-id tekivad kõrgel temperatuuri, nt põlemisel. PAH-idest
mõningad ühendid on teadaolevalt kantserogeensed. PAH-ide ekspositsioon inimesele
on alati seotud mitmete ainete komplekse toimega, kuna PAH-id ei esine
üksikühenditena. See teeb PAH-ide toime hindamise inimeste tervisele väga
keeruliseks, lisaks sellele ei ole PAH-id püsiva koostisega. Toit saastub PAH-idega
töötlemisprotsessi kadu. Kodustes tingimustes valmistatuna toimub see peamiselt
grillimise ja röstimise kaudu, tööstuslike töötlemisprotsessidest aga nt kuumutamise,
kuivatamise ja suitsutamise kaudu, mille puhul põlemissaadused puutuvad toiduga
vahetult kokku. Kõrgeimad PAH-i sisaldused on toiduõlides ja -rasvades, suitsutatud
ja kuivatatud toidus ning nendes toitudes, mis on kasvatatud kõrge keskkonnasaaste
(PAH) tingimustes, nt kala ja kalatoodete puhul, mis võivad saastuda laevade
õlileketest tingitult....
...Toidust analüüsitakse järgmisi PAH-e:
• benso(a)püreen
• besno(a)fluoreen
• bens(a)antratseen
• tsükolepentapüreen
• krüseen
• 5-metüülkrüseen
• benso(b)fluoranteen
• benso(k)fluoranteen
• benso(j)fluoranteen
• indeno(1,2,3-c,d)püreen
• dibenso(a,h)antratseen
• benso(g,h,i)perüleen
• dibenso(a,l)püreen
• dibenso(a,e)püreen
• dibenso(a,h)püreen
• dibenso(a,i)püreen
https://pta.agri.ee/media/2597/download
PAH-ide tekkel mängivad rolli mitmed tegurid. Kuna iga suitsuahi on erinev, tuleb käitlejal läheneda suitsuahjule individuaalselt. Liha valmistamisel nii suitsuahjus kui ka suitsusaunas tuleb mõelda läbi järgmised tegurid:
1. Otsese traditsioonilise suitsutamise asendamine kaudse suitsu genereerimisega. Kaudsel suitsutamisel genereeritakse suits ühes kambris, kust juhitakse läbi filtrite toiduga varustatud kambrisse. Sel moel ei puutu toit otseselt suitsuga kokku, suitsutustingimused on täpselt kontrollitud ja PAH-ide sisaldust saab märgatavalt vähendada.
2.
Toidu katmine riidega või
mittesöödava kestaga. PAH-id tekivad suitsuaurus ning ladestuvad toote pinnale. Tekitades suitsu ja toidu vahele füüsilise barjääri, saab PAH-i ülekandumist toitu vältida.
3.
Suitsu genereerimise temperatuuri alandamine. Kõrgematel temperatuuridel suureneb PAH-i teke märgatavalt. On täheldatud, et temperatuuridel üle 400°C on PAH-ide teke vältimatu.
4.
Suitsutamise kestuse vähendamine. Mida kauem suitsutamine aset leiab, seda rohkem on aega PAH-ide toitu ladestumiseks.
5.
Puidu valik. Eelistada tuleks vaigu- ja koorevabasid puitusid. Kõige vähem tekib PAH-e kõva puidu, nagu lepa, tamme, kase ja kirsi, kasutamisel. Suitsutamiseks ei sobi vaigused ja pehmed puidud, nagu kuusk ja mänd.
6.
Ahju regulaarne puhastamine. Värskelt puhastatud ahjus on PAH-ide sisaldused madalamad, kuid hooaja kestel, kui suitsutusahju regulaarselt ei puhastata, hakkavad need tõusma. Seetõttu on oluline ahju regulaarselt puhastada, et eemaldada tekkinud nõgi.
7. Vali suitsutamiseks madalama rasvasisaldusega tooted. PAH-id on rasvlahustuvad ning seetõttu ladestuvad just suure rasvasisaldusega toodetesse. Samuti soodustab rasv PAH-ide difundeerumist pindmisest kihist sisemisse.
8. Vali suitsutamiseks suuremad kalad ja lihatükid. Kuna PAH-id ladestuvad eelkõige pindmisesse kihti, saab suurte kalade söömiseks kõlbmatu nahaga eemaldatud ka suurem kogus kantserogeeni, seevastu väikseid kalu süüakse tervikuna. Samuti on väiksemate toodete puhul ruumala ja pinna suhe suurem, mistõttu massi kohta on rohkem pinda, mis on PAH-idele eksponeeritud.
9.
Toidu paigutamine kuumusallikast kaugemale. Jälgi, et toit ei paikneks otse kütteallika kohal ja et rasv ei tilguks otse koldele.
https://pta.agri.ee/uudised/suitsutatud ... d-uhendeid
Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud toidus ja nende vähendamise võimalused
https://agri.ee/polutsuklilised-aromaat ... voimalused
*
See PAH teema on ja oli aktuaalne peamiselt isetegijate ja igasuguste väiketootjate puhul. Vähemalt suuremates lihatööstustes (ja kalatööstustes ja piimatööstustes jne) oli ennemuiste tootmine igatepidi pideva kontrolli all.
Uues RLK-s näiteks (siis, kui nad veel naturaalse lepasuitsuga suitsutasid) oli oma labor (no eks see labor on vast ka nüüd seal mingisugune ikka olemas, aga kõvasti väiksem ja vähema tööjõuga säästurežiimil), kus töötasid pädevad laborandid. Pidevalt võeti tootepartiidest proove ja tehti neile iga päev laboriuuringuid. Lisaks oma enda laborile käisid pisteliselt proove võtmas (või oli kohustus kombinaadist neile tooteid testimiseks saata) ka riiklikud institutsioonid (Sanitaarepidemioloogia jaam, Põllumajandusamet jne). Tehniliselt olid seadmed pidevalt nõuetekohaselt seadistatud, hooldatud ja puhastatud. Kasutatav puit (laast) vastas kehtestatud nõuetele. Tehnoloogiad olid vastavalt välja töötatud (nt täissuitsuvorstil, mis pidi kauem suitsuahjus olema, kasutati teistsugust vorstikesta jms nüansid). Seega tootmisest väljusid igasugustele kehtestatud ohututele piirnormidele vastavad tooted.
Naturaalsel suitsutamisel oli lisaks ka täiendav säilitusaega pikendav toime, mida nn "suitsutuspreparaatidel" ei ole.
Tänane "täissuitsuvorst". Näide.
Suitsujuustu täissuitsuvorst, MAKS&MOORITS, 240 g
Tootekirjeldus:
Ehedas lepasuitsus valminud klassikaline täissuitsuvorst, millele annab isikupärase meki maitserohke ja suuretükiline suitsujuust. Sea- ja veiselihast täissuitsuvorst sobib hästi nii võileivale, snäkiks kui ka mitmesugustesse roogadesse.
Koostis:
sealiha (66%), veiseliha (22%), suitsuJUUST (10%), sool, tärklis, taimne kiud, stabilisaator E450, suhkur, happesuse regulaator E575, lõhna- ja maitseained (sh
suitsutuspreparaat, pärmiekstrakt), vürtsid ja maitsetaimed (sh SINEP), antioksüdant E316, hemoglobiin, säilitusaine E250. Vorstikest ei ole söödav!
https://www.selver.ee/suitsujuustu-tais ... rits-240-g
Tamula täissuitsuvorst
Koostisosad: sealiha (42%), kanalihamass (26%), vesi, seakamar, seapekk, tärklis, sool, vadakupulber (sh laktoos), taimne kiud, maitsetaimede ja vürtside segu (sh sinep), hemoglobiin, stabilisaatorid E450, E451, dekstroos, antioksüdant E316, happesuse regulaator E575, lõhna- ja maitseained (sh
suitsutuspreparaat), toiduvärv paprikaekstrakt, pärmiekstrakt, säilitusaine E250
https://woro.ee/toode/moskva-taissuitsuvorst-350g/
Asi on rahas, nagu ikka.
Potisepp märkis, et kui Euroopa Komisjon suitsutuspreparaatide kasutuslube ei pikenda, nõuab see näiteks Maag Grupilt miljonitesse eurodesse ulatuvaid kulusid. Lihtsustatult tuleks preparaatide kasutamise asemel minna tagasi nii-öelda päris suitsutamise juurde.
Maag Grupile kuuluvad muu hulgas Rakvere lihatööstuse, Rannarootsi lihatööstuse ja Talleggi kaubamärgid.....
....Regionaalministeeriumile saadetud kirjas märkisid toiduainetööstuste liit ning põllumajandus- ja kaubanduskoda, et suitsutuspreparaatide kohene keelustamine kõrvaldab turult mitmed AS-i Maag toodetavad viinerid, sardellid ja grillvorstid.
https://www.err.ee/1609278603/varske-oh ... sed-tooted
...ja siis sealt ka mulle üks arusaamatu väide/lause/karjatus:
"Koos tootmisliini ja vedelsuitsul töötavate suitsutusahjude seiskamisega kaotaks töö kuni 100 töötajat," seisab kirjas.
Miks peaks kogu tootmisliini sulgema? Tuleks lihtsalt tagasi minna algse naturaalse suitsutamise lahenduse juurde. Kas nad tahavad öelda, et siis kui naturaalselt suitsutamiselt mindi üle preparaatide kasutamisele, sai LISAtööd kuni 100 töötajat / lisandus tootmisliinile 100 töötajat, kes nüüd tuleks lahti lasta...
Enamus tootmisliinist on sama, välja arvatud siis naturaalsete suitsuahjude asemel mingid "vedelsuitsul töötavad suitsutusahjud" (vot see on küll imeasi, millest mina midagi ei tea ja võin vaid ette kujutada). Tootmisliini 100-st töötajast vbl neli-kuus.. no OK KÜMME... on seotud nende "vedelsuitsul töötavate suitsutusahjudega"... samas oleks neil kõigil töö olemas ka tavaliste suitsuahjude korral.
Ma ei tea, kustmaalt nad oma "tootmisliini" algust loevad, kas tapamajast, lihalõikusest, kuterdamisest, või vorstipritsimisest või singisoolamisest alates...
Kui kuterdamisest, pritsimisest ja soolamisest (või ka tapamajast või lihalõikusest), siis kuni suitsuahjudeni ja alates toote suitsuahjust väljasõitmisest pakkimiseni on nn "tootmisliin" ja tööliste arv sama mõlema lahenduse puhul. Küll aga lisaks kulutusi (ja annaks töökohti juurde) vastavate laborantide lisatöö, naturaalse puidulaastu ostmine ning naturaalse suitsuga suitsuahjude veidi suurema töömahuga pesu/hooldus/spetsialisti(de) vajadus.
Varemalt olen põgusalt sellel teemalt siin milnetis kirjutanud:
viewtopic.php?p=498369#p498369
viewtopic.php?p=457478#p457478
viewtopic.php?p=567743#p567743
NB! Isiklik arvamus!
Järgnev võib muidugi kõlada küll nagu vandenõuteooria- kas meile üldse kõigest räägitaksegi mida sinna toidu sisse ja peale on pandud....
