Viimsepäevavarud ja muud toitumisteemad

[isonts]

Mind hakkas kohe huvitama, mis krdi asi on kubemetükk ja miks seda ei peaks keegi spetsiaalselt konservi sisse panema? Kui see kubemetükk on liha siis ilmselt maitseb see suht samamoodi nagu iga teine osa jupideks võetud põrsast, mis on konservi massiks töödeldud.
Vbl olen ma valesti aru saanud, aga minu arust ongi poe konservi sisuks kõik selline kraam, mida ei ole võimalik poeletil mingi kindla lihakere osana müüa? Pole nagu seafilee konservi poleletil veel mina näinud. Kodus pandi küll autoklaaviga siga purki, et olid sellised tummised tikutopsi suurused tükid, aga ma tõesti ei saanud aru, kas oli ribilihast või oli ta kõhuäär. Maitses kõik ühtemoodi suurepäraselt.

[Rebane11]

Kodus konserve tehes on kõhuäär kiiduväärt liha. See tuim tai pole kuigi maitsev, jälgima peab vaid seda et see pekisem poleks paksem kui 1 sm. Muidu on konservis seebitükk. Minu olukorda selle projekti raames kergendab asjaolu, et mul on suur koer, kellele ka maitseb liha. Ja kondid. Näritud kontidesse (süldi ja muud keedetud ja lihavabad) suhtub põlastavalt, ei puutu.

[Fucs]

Käib mul siis hetkel Krakovi vorsti tegu. Ambitsioone pidin korrigeerima - tea kas mimmud seda produkti üldse suhu võtavad. Pekitükkidest pidi raudselt loobuma, see oleks minestanise koht. Peki siis sulandan muu massi sisse. Poole lihast vaaritan konservideks, ette nähtud pekist saab osa mu neljajalgne sõber.
Kilo loomaliha õnnestus saad Maximast 12 EUR kilo, aga eksperimentideks pole mul millestki kahju. Mida panin tähele - Eesti suur piimapulbri tootja maa, aga piimapulbrit netu. Toidufosfaati ka - on, aga 1 kg pakendis. Vaja teda 2-3 g kilo kohta.

Miks sa üldse fosfaati/fosfaate kasutad?

Fosfaadid esinevad loomulikul orgaanilisel kujul mitmetes toitudes, sealhulgas lihas, kartulites, leivas ja jahutoodetes. Sellisel kujul toidus esinevates fosfaatidest imendub 40-60% ning see kasutatakse kehas ära. Probleemseks kujunevad fosfaadid, mis esinevad toidus vabade (mitte orgaaniliselt seotud) ühenditena ning mida kasutatakse toitudes lisaainetena – peamiselt stabilisaatoritena. Peamiselt kasutatakse naatriumfosfaati (E339), kaaliumfosfaati (E340), kaltsiumfosfaati (E341), difosfaate (E450) trifosfaate (E451) ja polüfosfaate (E452)

Kõige rohkem saab fosfaate lihatoodetest, sinkidest, kalakonservidest, küpsetistest ja koolajookidest. Fosfaadid seovad vett, tänu millele toode näib tihkemana. Lihatoodetes on nende kasutamine on lisaks terviseriskile puhas pettus, sest liha kulub vähem, tootes sisalduvat vett aga müüakse kõrge kilohinnaga. Kõige rohkem sisaldavad fosfaate sulatatud juustud (muudavad juustu sametpehmeks), milles nende lubatud määr võib olla lausa neli korda kõrgem kui teistes toiduainetes. Koolajookides kasutatakse fosforhapet joogi happelisuse reguleerija ja maitse andjana. Eriti tekitab muret koolajookide rohke tarbimine noorte hulgas, sest suures koguses manustatava fosforhappe tulemusena häirub luustiku areng. Viimase ajal on märgata laste luustiku olukorra halvenemist. Kergelt tulevad luumurrud, mille osaline süü võib olla fosfori liigne kogus organismis.

Kuna fosfaate lisatakse enamasti just odavatele kiirtoitudele, siis on USAs leitud, et vere liiga kõrge fosfaatide sisaldus esineb kaks korda sagedamini väiksema sissetulekuga inimeste hulgas.
https://www.telegram.ee/toit-ja-tervis/ ... ub-valtida

Krakovi vorst
(Ajakiri Taluperenaine, 1932, oktoober)

1/4 osa loomaliha, 3/4 osa sealiha, köömneid, pipart, vürtsi, küüslauku, ingverit, salpeetrit, vett, soola. Sooltest võtta looma kõversool.

Looma- ja suurem osa sealihast aetakse läbi masina. Väike osa sealiha tehakse hästi väikesteks kuupideks. Kuubid valatakse üle kuuma veega. Segatakse ja täidetakse sooltesse.
Suitsutatakse kaks korda. Esimene kord suitsutatakse nagu teevorsti 1-2 tundi. Keedetakse 0,5 tundi 58° C juures. Peale selle suitsutatakse 3-4 tundi vähema tulega. Lastakse seista õhu käes 14 päeva.

Krakovi vorst
(Ajaleht Postimees, 30. jaanuar 1940)

5 kg loomaliha, 2-3 kg läbikasvanud sealiha, soola, peent pipart, vürtsi, 1 väike küüslauk, 1-2 spl. köömneid, 1 l vett.

Masindatud loomalihale lisatakse maitseained, vähehaaval vett ning lõpuks tükeldatud ia ülekallatud pekk. Suitsutatakse kuumemas suitsus 3-4 tundi (kuni pealt punakaspruuniks muutub ja vardaga läbitorkamisel keskelt kuum on). Vorste kuumutatakse pärast suitsutamist 80° C vees 20-30 minutit. Pärast kuumutamist suitsutatakse veel nõrgas suitsus 2-3 tundi.

Krakovi vorst
NLiidu GOST

1kg lahjat sealiha rümba tagaosast
1kg kõrgema klassi lahjat veiseliha
500g peekonit
2g musta pipart
2g vürtspipart
1,5g muskaati või kardemoni
2g suhkrut
4g kuivatatud ja jahvatatud küüslauku
45g soola
0,13g naatriumnitritit

P.S. Puhast nitrititi (naatriumnitrit, kaaliumnitrit) tuleks üldiselt panna mitte rohkem kui 0,005-0,006% lihamassist.
Mida rohkem nitritit, seda roosam toode ja mida vähem nitritit, seda "hallikam" toode.
Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) seisukoht on, et 50-100 mg (1mg = 0,001g) nitritit kg liha kohta on piisav kogus enamike lihatoodete jaoks.
Võttes selle (50-100mg) keskmise saame, et ühe kilogrammi liha kohta läheb nitritit ca 0,075 g

Müüakse ka valmis "nitritsoola" kus nitriti osakaal peaks olema seal kusagil kuni 0,6% ja ülejäänud on nn lauasool.

Naatriumkloriid (NaCl) 99,4%
Naatriumnitriit (NaNO2) 0,55%
Niiskusesisaldus (H2O) 0,005%
https://soolaladu.ee/toode/nitrisool/

Seda peaks siis panema IMHO mitte rohkem kui 10...15g 1kg liha kohta (1...1,5%) ja ülejäänud soolakogus, kui on vaja soolasemat toodet, tuleks panna puhas sool.
Üldine soola kogus ei tohiks ületada 2% tooraine massist. Pigem jäägu sinna 1,5...1,8% kanti.

On ka valmis maitseainete segu kus nitrit juba õiges koguses/suhtes teistesse maitseainetesse sees

Maitseainesegu Krakowi vorstile 115g

€4.45
Tootekood: 5904816005240 Kategooriad: Maitseained, lisandid, Taluturg

Traditsiooniliselt koostatud maitseainete segu Krakowi vorstile- selles on palju vürtse, sealhulgas: koriander, valge pipar, granuleeritud küüslauk, vürts ja köömned.
Koostis: jodeerimata sool, vürtsid (koriander, valge pipar, granuleeritud küüslauk, vürts, köömned, naatriumnitrit.
Pakendis on 115 g segu , millest piisab kuni 5 kg Krakowi vorsti valmistamiseks.
Säilitada kuivas.

https://maarahvapood.ee/toode/maitseain ... tile-115g/

Nitraadid ja nitritid lihatoodetes (pikem ja põhjalikum jutt)
https://dea.digar.ee/?a=d&d=JVterveloom ... ----------

Tõnu Peit teeb Krakowi vorsti
https://www.youtube.com/watch?v=1ivG_QQW3fY

Koostis 1kg kohta

Veiseliha - 300g
Poolrasvane sealiha (aba) - 300g
Väherasvane sealiha (tagatükk) - 200g
Turjapekk - 200g

Maitseained:
Nitritsool - 18g
Suhkur - 10g
Värske küüslauk - 10g
Maitseainesegu "Krakauer"

[Rebane11]

Austatud Fucs. Proovin vorste teha esimest korda oma elus. Lapsepõlves nägin verivorsti tegu ja sellega piirdus. Sellisele tubakale kui mina jääb Issanda loetletud nimekirjast ka midagi puudu, enne kui tekib kogemus. Aparatuurist ei räägigi -planetaar segistit netu, lihamasina sõelad totaalselt valed ja muud kriitilised asjad.

[Sho]

Ma vôin sulle ôpetada, kuidas jahust ja veest kiiresti ja hôlpsasti pastat teha.

[Fucs]

Austatud Fucs. Proovin vorste teha esimest korda oma elus. Lapsepõlves nägin verivorsti tegu ja sellega piirdus. Sellisele tubakale kui mina jääb Issanda loetletud nimekirjast ka midagi puudu, enne kui tekib kogemus. Aparatuurist ei räägigi -planetaar segistit netu, lihamasina sõelad totaalselt valed ja muud kriitilised asjad.

Ehh, davai luftita oma krakovi retsepti ja valgusta ilmarahvast, kust sa selle said.

[Kapten Trumm]

Mind hakkas kohe huvitama, mis krdi asi on kubemetükk ja miks seda ei peaks keegi spetsiaalselt konservi sisse panema? Kui see kubemetükk on liha siis ilmselt maitseb see suht samamoodi nagu iga teine osa jupideks võetud põrsast, mis on konservi massiks töödeldud.
Vbl olen ma valesti aru saanud, aga minu arust ongi poe konservi sisuks kõik selline kraam, mida ei ole võimalik poeletil mingi kindla lihakere osana müüa? Pole nagu seafilee konservi poleletil veel mina näinud. Kodus pandi küll autoklaaviga siga purki, et olid sellised tummised tikutopsi suurused tükid, aga ma tõesti ei saanud aru, kas oli ribilihast või oli ta kõhuäär. Maitses kõik ühtemoodi suurepäraselt.

Meie austatud Fucs on siin varem värvikalt seletanud, mis nägu tegid välismaa investorid nähes Rakvere lihakombinaadis viinerite valmistamist kõrgema ja I sordi lihast, progressiivses läänes tehti viinereid ammu tapajäätmetest, mida siis rohke keemia abil millekski söödavaks töödeldi.

Lihtsalt toodeteks, kus liha struktuur pole oluline, saab ära kasutada igasugu jäägid, jahvatades need piisavalt peeneks ja lisades kõvasti keemiat, mis loovad illusiooni kvaliteedist. Nende kõhuäärte, kubemetükkide ja muu taolisega muud ju teha ei annagi.

Inimlik ahnus ja majanduslik efektiivsus ei pruugi alati olla tervislikud. Tänapäeval on iga lihatööstuse suurim mure siduda oma toodetesse võimalikult palju vett, sest vee kilo ei maksa suurt midagi, liha oma maksab. Selleks sobivad hästi igasugu jahvatatud mögast tooted (vorstid ja "singid"), kuhu sisse segatakse hulgaliselt jahu (soja nt) ja see jahu seob päris palju vett.

[AndresTy]

Korralikust lihast tehtud puljong kallerdub ka ilma seakamarata, kui liha nime all kasutada mingeid peeneks jahvatatud kubemetükke ja kõhuääri (mis korralikus kodus koertele lähevad), siis tulebki leiutada. Miks nt poesülti tehakse zelatiiniga?

Korralikust sealihast - kui pidada silmas peekonit, kaelatükki, karbonaadi, fileed, seakintsu - puljongit ei tehta. Võib teha küll, aga esiteks poleks see puljong, vaid lihakeeduvesi ja teiseks oleks ilmselge raiskamine. Ja korralikust lihast ei saa ka isekallerduvat asja. Proovi keeta näiteks puhtast sea välisfileest (mis on ju korralik asi!) isekallerduvat sülti. Ja siis proovi jalgadest, peast, koodist (mis on mittekorralik liha, fuih!), vaata mis välja tuleb.

Poesülti tehakse želatiiniga just nende sültide puhul, kus on kasutatud korralikku liha, kuna need ise ei kallerdu. Ja korralikust lihast tehtud sült pole tegelikult olemuslikult sült vaid liha tarrendis. Väga palju poesülte on sellisteks võltssültideks muutunud just sellepärast, et neid korralikust lihast tehakse.

Puljongi materjal on siiski kondid. Süldi materjal jalad, koodid, pead. Ei saa aru sellest fetišist, et kõik asjad peavad olema "korralikust" lihast, asjad mida tegelikult tehakse - ja mis on algupärased - tehtuna teisest toorainest.

Olen üllatunud, et Trumm nii elementaarseid asju ei tea!

[Kapten Trumm]

Poesülti tehakse mittekallerduvast lihast ikka põhjusel, et nende seajalgade käsitsi kraapimine pole tänapäeval rentaabel, lihtsam on lasta mingi lihatükk läbi hakkmasina, keeta vastav mögin valmis ja lahendada kallerdumine zelatiiniga. Protsess on automatiseeritud ja tööstuslik.

Ei saa aru sellest fetišist, et kõik asjad peavad olema "korralikust" lihast, asjad mida tegelikult tehakse - ja mis on algupärased - tehtuna teisest toorainest.

Minul ei ole fetishit selles osas, kui kõhuäärt turundatakse kõhuäärena või sülti tehakse seajalgadest, probleem on minul tarbija lollitamisega, kus liha sildi all üritatakse marketeerida keemia abil enamvähem söödavaks tehtud sodi. Nagu lollide petmine või nii.

Inimesel on siiski tervislik süüa võimalikult kvaliteetset liha, mitte tapajäätmeid. Igasugu rasvadesse näiteks kipub looma kehas kogunema taoline keemia, mis tervisele hea pole. Ja see liha pole kõhupekk natukese sidekoega.

Kui paljud teist nt kontrollivad mee ostmisel, kuskohas mesila täpselt asub? Probleem on selles, et mesilase korjeraadius on umbes 3 km ja kui selle sees asuvad mõned umbrohuvabad põllud, siis sinna pritsitav leiab oma tee ka mesitarusse, kuna tuul kannab seda muudele taimedele, sh neile kust mesilased korjavad.

Või olete proovinud, mis vahe on poest ostetud ja ise karbonaaditükist lastud hakklihal? Minul on magu hästi tundlik. Lihtsalt poe hakklihast tehtud kotletid (sama retseptiga) panevad röhitsema, puhast lihast ise hakkmasinaga tehtud hakklihast aga mitte? Põhjendan, et selle pole "hakkliha" hulka hakitakse saasta, mida on raske lihaks nimetada ja need sisaldavadki neid kuhjunud mürkaineid, mis mao jaurama panevad. Sildile ei kirjuta aga keegi, et tapajäätmeid ja siserasvu, ikka kirjutatakse "sealiha".

[erkilo]

Fucsil minu arust täiesti õige soovitus koduse vorstitegemise kontekstis, et fosfaadid võib rahulikult ära jätta. Isegi kui need mingi retsepti puhul on ette nähtud.

Ma ise olen ka nitritit/nitritsoola mitte kasutanud. Selle asemel tavaline sool ja max 1,6% massist. Üle selle kipub minu jaoks liiga soolaseks, aga see on juba maitse asi

Maitsetugevdajate osas selline tähelepanek, et kasutatakse ka naatriumglutamaati, aga endal pole juhust olnud kasutada. Mul üks tuttav on selle suur fänn, pidavat iga toidu heaks tegema. Samas ma nende võimalike kõrvaltoimete tõttu oleksin pigem skeptiline naatrumglutamaadi kasutamise vajalikkuse osas.

[Kapten Trumm]

Glutamaate pole vaja, kui tooraine on piisavalt hea.
Lihtsalt keskmine lammas ostab meil toidupoes jätkuvalt odavamat hinda ega vaevu väga mõtlema, mismoodi see odav hind on võimalik ja mismoodi see tema tervise arvelt tuleb. Ma siinkohal ei taha kuidagi irvitada nende üle, kel puudus käes - lihtsalt päris liha ei pruugi ollagi kallim kui mingist imesodist tehtud "vorst", näiteks "brand" nimega Valla.

Liiga palju pekki/rasva sisaldavate ääretükkidega on just see probleem, et looma kehas kipuvad kahjulikud ained kogunema just taolistesse kohtadesse (pluss muidugi siserasvadesse), mitte niiväga lihastesse.

[Rebane11]

Minu süldi tavaline retsept on 2 kooti, 2-4 jalga.Sellega nõus, et heast lihast sülti ei saa. Maks & Mooritsa kõhuäärt ostan Coopist ikka kui letis.Seal on mingi 2,5 kg käntsakad, hakka neid jupitama. Natuke saab koerale aga enamusest hüva roog. Eile maksis vist midagi 3,5 EUR kilo.

[isonts]

Glutamaate pole vaja, kui tooraine on piisavalt hea.
Lihtsalt keskmine lammas ostab meil toidupoes jätkuvalt odavamat hinda ega vaevu väga mõtlema, mismoodi see odav hind on võimalik ja mismoodi see tema tervise arvelt tuleb. Ma siinkohal ei taha kuidagi irvitada nende üle, kel puudus käes - lihtsalt päris liha ei pruugi ollagi kallim kui mingist imesodist tehtud "vorst", näiteks "brand" nimega Valla.

Liiga palju pekki/rasva sisaldavate ääretükkidega on just see probleem, et looma kehas kipuvad kahjulikud ained kogunema just taolistesse kohtadesse (pluss muidugi siserasvadesse), mitte niiväga lihastesse.

Vaadates erinevaid kokasaateid siis olen just tähelepanud, et liha valmistamisel on kõik need rasvad just kõige olulisemad hea maitse saavutamisel. Pean ka nõustuma, et ilma peki ja rasvata pole asi ikka päris see, mis võiks olla. Tervislikum ilmselt küll, kuna pole väga rasvane.
Ma ei ole ise selliselt mõtlema veel hakanud, et eksisteerivad mingid kahjulikud ained ja need omakorda kogunevad pekki ja rasva. Millised need ained on ja millist kahju nad tekitavd peale kuumtöötlust?

[Kapten Trumm]

Ma olen ise enda jaoks avastanud, et saab ka lauspekita, nt karbonaad on ikka suhteliselt "punane" liha, samas mahlane igal viisil kokkamiseks.
Ei mõista neid sea sise- ja välisfileesid, mis on tuimad kui saapatald.
Aga noh, ahju seaprae jaoks peab ikka pekki ka olema.
On lihtsalt jäänud meelde, et looma sisemised ja äärealade rasvad pidid hästi neid ebavajalikke aineid korjama.

Aga see on tõsi, et rasv teeb toidu heaks - ja seetõttu on selle piiramine keeruline. Tõsi, kolesterool ja rasva söömine ei ole väga 1:1 seoses.

[Jaanus2]

Mürgid kogunevad rasvkoesse, sellepärast on ka Läänemere rasvasemad kalad suures koguses ebasoovitavad.