Viimsepäevavarud ja muud toitumisteemad

[mart2]

Poe lihale äkitse süstitakse soolvett sisse?

Teada on, et kui kodustes tingimustes mingit suuremat lihatükki suitsutatakse, siis on tavaline, et sinna soolvett sisse süstitakse.

...

No kurat küll, tuleb välja, et mina olen eluaeg valesti liha suitsetanud - ilma soolvett süstimata ...

[Rebane11]

Eks vanasti oli ka hirm kintsu suitsetades - kondi ümber kippus jääma magedaks ja too oli koht kus võis hakata riknema. Süstimine siin suureks abiks. Väiksemate tükkidega probleemi pole.

[AndresTy]

Teada on, et kui kodustes tingimustes mingit suuremat lihatükki suitsutatakse, siis on tavaline, et sinna soolvett sisse süstitakse.

...

No kurat küll, tuleb välja, et mina olen eluaeg valesti liha suitsetanud - ilma soolvett süstimata ...

Kui sa just nii oma enesepiitsutushoos arvad, siis järelikult valesti... Võib-olla on asi palju lihtsam. Äkki sa pole lihtsalt seda nippi teadnud?

[Fucs]

No sinke on erinevat sorti. Soolamismasinaga (sissepritsimise teel) soolatakse lihatööstuses tavalisi tervetest lihatükkidest tehtavaid sinke (tuntud ka kui "võrgusingid"). Keedusinkides (tuntud ka kui ka "kestassink") läheb sool üldiselt kohe n.ö. "taignasse" ehk singimassi ja pritsitakse kesta singi/vorstipritsiga.

Soolamisel kasutatakse erinevaid meetodeid - kuivsoolamine (nt. soolapekk, nn soolaliha), märgsoolamine (soolvees leotamine), soolvee nõelpritsimine ("sissesüstimine"), kõrgsurve ja/või vaakumsoolamine (spets masinad mis viivad soolvee toorainesse ilma nõelteta). Lisaks on teatud toodete puhul kasutusel veel ka nõelpritisitud või survepritsitud või muul moel soolatud tooraine järelsoolamine ehk lisa märgsoolamine.

Edasi on kaks võimalust, kas soolvett kasutatakse üksnes soolamise eesmärgil või kombineerituna lisaainete lihasse/toorainesse sisseviimiseks.
Nt. valguemulsioon, kamaraemulsioon, värvained jms.

Edasi on kaks võimalust, kas seda vett tahetakse siduda sinki (jääb teatud osa sisse ka pärast kuumtöötlust), või mitte (vesi aurustub kuumtöötlemisel).

Vee sidumiseks kasutatakse nt. fosfaati ehk fosforhappe soola, karrageeni, sojavalku jne mis tõstavad liha veesidumisvõimet (osa veest jääb pärast kuumtöötlust singi sisse).

Liha pehmendamiseks enne termotöötlust (mis omakorda annab lihale ka suurema veesidumisvõime) kasutatakse tumbleerimist. Kas tavalises või vaakummtumbleris. Nimetatakse ka liha "masseerimiseks". Tumbleerimisega on võimalik singile lisada ka nt. seda "suitsutusvedelikku", kui ei kasutata naturaalset suitsutamist. Aga suitsutusvedelikku saab kasutada ka, kas sellesse mingisse nn "vedelsuitsutusahju" kuumtöötluse ajal pihustamise teel, või kastetakse tooted enne kuumtöötlust korraks suitsutusvedelikuga täidetud vanni. Oleneb tootest ja tehnoloogiast.

Vaakumtumbler:
https://sit-sc.com/wp-content/uploads/2 ... 380889.jpg

Automaatne liha/singi nõelsoolamismasin töös
https://www.youtube.com/watch?v=SAGeLYkMc7U

See soolamismeetod ja tehnoloogia iseenesest on hea ja tagab õigesti kasutades parema ning ühtlasema soolsuse/maitsestamise ja väldib ka ala- või ülesoolamist. See, et see tehnoloogia võimaldab ja selle käigus saab, ning ka viiakse, toorainesse tänapäeval sisse lisaks soolveele ka muid lisaaineid, ei ole tehnoloogia enda viga, vaid tehnoloogia muudel lisaeesmärkidel (ära)kasutamise probleem.

Varemalt (aga ilmselt ka praegu väiksemates lihatööstustes) kasutati käsipritsiga nõelsoolamist. Käsipritsid võisid olla nii ainult 100% käsipritsid (käsitsi pumpasid soolvett) kui ka poolautomaatsed (pumbaga antakse õige soolvee kogus õige rõhu all). Käsi-nõelpritsid võisid olla ühe nõelaga (väiksem toode) või ka nt kahe, nelja, või enama nõelaga (kaalult ja mahult suurem toode). Soolaja torkas nõela mitmeid kordi erinevatesse kohtadesse ja lasi soolvett mitu korda tooraine erinevatesse kohtadesse. Ühtlane soolasus kogu toote ulatuses tagati singisoolaja kogemuse ja meisterlikkusega.

Pärnu LK käsitsi nõelsoolamine (70-ndad - 80-ndad)

Tartu LK sama asi. Parempoolsel pidil tehakse soolamist kaalu peal, sest prits/dosaator ei võimalda "automaatselt" õige koguse soolvee lisamist (veesisaldust kontrollitakse kaalu järgi).

Pärnu LK märgsoolamine soolveevannides

*

EDIT:
Unustasin...

Kamarat ja kamaraga sealiha pole tänapäeval enam eriti saada seepärast, et kamarast valmistatakse kas kamarapulbrit või kamaraemulsiooni, mida kasutatakse vorstides (aga ka sinkides) liha asemel täiteainena. kamarapulber ja emulsioon on need, mis teevad tänpäeva odavvorstidest sellised imelise "vetruva" konsistentsiga (no murdmisel ja lõikamisel saab kohe aru ilma maitsmisetagi) kummised nuiad.

[mart2]

Nagu alati - Tänud, akf Fucs, erinevuste selgituste eest!
Nüüd tean, et minu singid said ettevalmistatud just märgsoolamisega!

To akf Rebane11 selgituseks - ma tõesti tegin väiksemaid tükke ja ilma kondita. Peace?

[Rebane11]

Ma ise ka soetasin soolasüstla alles aasta tagasi, pole veel kasutanud. Pole lihtsalt enam/veel nii suuri tükke olnud vaja soolata, et ilma süstlata hakkama ei saa.

[Fucs]

Nagu alati - Tänud, akf Fucs, erinevuste selgituste eest!
Nüüd tean, et minu singid said ettevalmistatud just märgsoolamisega!

Muideks me naisevennaga kunagi 80-ndate lõous - 90-ndate alguses mässasime ise omatarbeks vahel vorste ja sinke teha ja siis katsetasime mingi nõukaaegse suure veterinaaria süstlaga sinki soolata. No sai küll singi ka seest sügavamalt maitsestatud aga põhiprobleem oli see, et kord kippus olema mõni koht liiga soolane ja mõni koht liiga mage. Vbl kui oleks pikemalt praktiseerinud ja harjutanud, oleks pädevamaks singisoolajaks saanud, aga me selle uuendusliku asja lõpetasime ikkagi ära, ning naasesime tavalise "märgsoolamise" juurde tagasi, kui kindla ja äraproovitud lahenduse juurde

*

Ehh, kui juba läks siin JÄLLE mölapidamatuseks, siis...

21.04. Müstilises Venemaas leiab põgusat kajastamist ka nõukogude vorst. Miks on Doktori vorst just doktori, miks muutub maitse jne.
https://vikerraadio.err.ee/1609305494/m ... rstisordid

Seal räägiti laialt mööda vene netti juba kaua liikvel olevat versiooni, mis ilmselt siiski ei vasta tõele.
Ma kunagi väga ammu lugesin kusagilt mingist teadustööst vähe pädevamat juttu selle "Doktori" vorsti ajaloost, aga ei leia seda nüüd kusagilt enam...

Aga leidsin ühe teise allika, mis räägib põhimõtteliselt samast asjast ja samast saamisloost.

Enne 1917 revolutsiooni kaitsti vaid kolm vorstile pühendatud magistritööd. Ja esimest korda käsitleti enne revolutsiooni koostatud doktoritöös vorstiretsepti, mis oleks optimaalne toiteväärtuse ja seeduvuse poolest. Pärast 1917. aasta revolutsiooni aga kaotati kõik kraadid (magistri- ja doktorikraadid), kadus sõna “väitekiri”, kuid doktoritöö retsept jäi alles. Neile meenus see, kui toiduainetööstuse rahvakomissariaadi juhtimisel hakati kõiki vanu retsepte uuesti kokku panema. Siis sai ka vorst oma nime – “Doktori”

Meile "Doktori" nime all tuntud vorsti retsept töötati välja 19. sajandi lõpus. Tööstuslikku tootmisse jõudis vorst alles 40-50 aastat hiljem. Nüüd on ta meie hinnangul 91–92 aastat vana. Nimes on säilinud viide doktoritööle, millest keeduvorsti retsept võeti. Vorst on tõepoolest dieettoit ning seda kasutatakse terapeutiliselt ja profülaktiliselt täisväärtusliku valgudieedina, kuid nimetus "Doktor", nagu te kõik olete veendunud, ei tulene raviarsti mõistes sõnast "Doktor", vaid väljendist "teaduste doktor” ja “meditsiinidoktor” akadeemilise kraadi mõistes.

1930. aastate kirjanduses mainitakse "Doktori" vorsti kui dieettoodet. Oluline on märkida, et see on ainus ilma piprata vorst - seda keeduvorsti retsepti omadust märgiti isegi "Pishchepromizdati" kultusraamatus “Maitsvast ja tervislikust toidust” 1939. aastal.

On oluline, et tol ajal ei tähendatud sõna “dieet” kaalu kaotamist, vaid vastupidi, kaalus juurde võtmist, selle kaalukaotuse täiendamist pärast füüsilist tööd - industrialiseerimine oli äärmiselt energiamahukas. Töölisklassi haiguseid ennetava toitumise jaoks oli selline vorst ideaalne, eriti neile, kes ei saanud kodus ise täisväärtuslikku süüa teha.

Jah, kahtlemata olid vorstil ka ravivad ja ennetavad omadused, seda tänu suurele valgukogusele ja lisatud süsivesikute puudumisele, mis oli 19. sajandi lõpus ülimalt oluline.
https://meat-expert.ru/articles/658-nas ... sledovanie

[Rebane11]

Kui siit edasi arutleda, siis saame ka lastevorsti saamisloo ehk kätte?

[Che Latino]

Ma olen suitsuliha tegemisel kuivsoolamise peale jäänud. 2,75 % soola lihakilo kohta (ei pea nii täpne olema aga 2,5 tundus vähe ja 3 palju), natuke suhkrut, +2 kraadises külmikus viis-kuus päeva. Vahepeal tõstan ringi, kallan vedeliku ära. Suitsutan küpsetuspaberis, jäävad ilusad pruunid, suitsumaitse ka kuidagi leebem.
https://www.pakendikeskus.ee/kupsetuspa ... ullis-50jm

[Fucs]

Laste vorst on ilmselt ENSV OST teema mitte NLiidu GOST teema.
1979a GOST nimekirjas sellise nimega vorsti ei ole.



..kuigi siin üks Ukraina härra väidab, et teeb Laste vorsti 1956a GOST retsepti järgi...
https://www.youtube.com/watch?v=OF8vGDaho98
Härra väidetav 1956a GOST retsept on siin:
https://craftstore.com.ua/%D1%80%D0%B5% ... B4%D0%B0./

Ma ei viitsi vanades GOST retseptuurides sorada. 1946a GOST 3324—46 ka ei ole.
1979a kõrgema, esimese ja teise sordi keeduvorstide retseptide üldnõuded ma panin kunagi siia
viewtopic.php?p=494551#p494551

Lastevorst oli 1 sordi keeduvorst

EDIT:

Üldnõuete ja konkreetsete nimetustega toodete retseptuuris oli teatud erinevusi.
Näiteks "Doktori" vorst oli kõrgema sordi keeduvorst.

Üldnõuded kõrgema sordi keeduvorstidele olid:

Vorstitoode. Kõrgem sort. GOST 1979

Kõrgema sordi veiseliha 46% [see on üks oluline komponent, mis määrab ära, et tegemist on kõrgema sordi vorstiga]
Poolrasvane sealiha 45% [teine oluline komponent - lihasisaldus kokku 91% ehk üle 90%]
Vesi 3%
Kanamunad 3%
Sool 2%
Naatriumnitrit 0,005%
Toidufosfaat 0,3%
Peenpipar 0,08%
Muskaatpähkel 0,06%

"Doktori" vorst GOST 1979

Kõrgema sordi veiseliha - 25%
Poolrasvane sealiha - 69%
Kana munad - 3%
Lehmapiim madala rasvasisaldusega - 2%
Sool - 2%
Naatriumnitrit - 0,005%
Suhkur - 0,02 %
Muskaatpähkel või jahvatatud kardemon - 0,05%

1 sordi vorstides oli juba 1 sordi loomaliha ja lihasisaldus kokku 70...90%
2 sordi vorstides oli juba summaarne lihasisaldus alla 70% + lisaaineid rohkem

[Rebane11]

Ma olen suitsuliha tegemisel kuivsoolamise peale jäänud. 2,75 % soola lihakilo kohta (ei pea nii täpne olema aga 2,5 tundus vähe ja 3 palju), natuke suhkrut, +2 kraadises külmikus viis-kuus päeva. Vahepeal tõstan ringi, kallan vedeliku ära. Suitsutan küpsetuspaberis, jäävad ilusad pruunid, suitsumaitse ka kuidagi leebem.
https://www.pakendikeskus.ee/kupsetuspa ... ullis-50jm

Ma soolan niimoodi pekki ja vinnutamiseks liha, suitsu ikka märjalt. Aga huvitav, ma mäletan et meil külamehed soolasid kõik märjalt, aga üks vanamees oli tulnud kunagi kusagilt koduväiks ja tema liha oli alati kuivsoolatud (tol ajal toodi poole küla liha mu vanaisa sauna suitsu, sealt nägin). Kas see on ehk piirkonnaga seotud?

[Che Latino]

Märgsoolamise ainus eelis on see, et sooldumine ise võtab vähem aega. Ma ujutasin lihatükke ühe ööpäeva ja teise lasin tõmmata. Muidu jäi seest mage ja väljast soolane. Aga see soola lahustamine ja kõik muu... pole nagu mõtet.
Lõhe- ja forellifileedele panen 3,5% soola. Kaks korda tõstan ringi, ööpäevaga on valmis. Väiksemad tulevad natuke soolasemad, suuremad selle arvelt magedamad. Milleks silma järgi teha või soola alla matta ja siis liigset soola mahapesema hakata.

[Rebane11]

Lõhet ja forelli soolan ka ikka kuivalt. Aga see liha soolamine soolveega - vanaisa tegi nii ja isa tegi nii, pole siiani ära muutnud, kuidagi harjunud. Nitrit soola kasutan viimasel ajal konservide ja sinkide tegemiseks.

[retti]

Rannarahva tarkus - Forelli / lõhefilee raputad mõlemalt poolt jämeda soolaga üle ja see mis külge jääb ongi vajalik kogus.

[Fucs]

Rannarahva tarkus - Forelli / lõhefilee raputad mõlemalt poolt jämeda soolaga üle ja see mis külge jääb ongi vajalik kogus.

Just. Jämeda soola kiht peale ja valad/raputad lahtise maha. Elu aeg nii teinud ja sama koguse soolaga ka purki pannud vähe pikemaks hoidmiseks.
Meie oleme teinud alati koos nahaga ja jäme sool ainult ühele, nahata küljele peale.

"Sisemaamehed" on pannud ka natuke oliivõli ja tera suhkrut. Olen proovinud värskelt ja pole ka sugugi paha.